Cuando se habla de gastronomía, pocas veces se menciona el papel fundamental de la investigación, que complementa el arte culinario a través de la documentación, la historia y la recuperación de saberes tradicionales. Este enfoque fue abordado en el programa “Entre pretiles y fogones”, donde los estudiantes Heidi Gisela Castillo, Diego de la Rosa y Martín Márquez compartieron sus proyectos de fin de curso, enfocados en rescatar memorias, experiencias y emociones a través de la cocina.
Los jóvenes destacaron la importancia de “vender la experiencia completa de un platillo”, donde el sabor se mezcla con la nostalgia, los recuerdos familiares y los procesos tradicionales que dan identidad a los alimentos.
Heidi Castillo presentó una investigación sobre las gorditas de huachal, elaboradas a base de maíz. Explicó que en tiempos pasados, las personas subsistían con lo que cultivaban: calabaza, frijol, maíz, cacahuate. Para conservar el maíz, se realizaba un proceso ancestral conocido como tatema, en el que las mazorcas se cocían bajo tierra, rodeadas de piedras calientes, cubiertas con hojas, costales y tierra durante toda la noche. Al día siguiente se extraían aún con sus hojas, que luego se entrelazaban para colgarlas. Para preparar las tortas de huachal, el maíz debe ser molido, tradicionalmente con molino manual o metate, lo que le otorga una textura similar a las tortitas de camarón.
Por su parte, Diego de la Rosa habló sobre la discada, un platillo típico del norte del país, especialmente de la Comarca Lagunera, en los estados de Coahuila y Durango. Una de las versiones más conocidas sobre su origen cuenta que un campesino, para no regresar a casa a la hora de la comida, usó un disco de arado como comal para preparar sus alimentos. Al ver esto, sus compañeros decidieron compartir sus ingredientes, creando así una comida comunitaria. Aunque hoy existen muchas variantes, la discada tradicionalmente se prepara con carne de res, tocino, jamón, salchicha y chorizo.
Estos proyectos muestran cómo la gastronomía va más allá de la preparación de alimentos: es también una forma de contar historias, preservar la memoria colectiva y fortalecer la identidad cultural a través del paladar.
Puedes escuchar el episodio completo en Spotify con este link.
https://open.spotify.com/episode/1pa5ZwD0vF7MdeMrp0N30g
Por: Alejandra Castillo
